Faq Le domande che più frequentemente i nostri clienti ci pongono ... (questa pagina è in continuo aggiornamento)

D. Sulle etichette tutti i risi sono indicati quasi tutti per risotti. Come mai?
R. Dovete sapere che i risi che noi coltiviamo, trasformiamo e confezioniamo direttamente in azienda sono risi che hanno la grandezza del chicco tra medio (S.Andrea) e grande (Arborio, Carnaroli e Baldo) e che quindi, chi più chi meno, si prestano per la preparazione del risotto. Questo però non vuol dire che possiate usare gli stessi tempi di cottura e le stesse tecniche per tutti i risi indistintamente in quanto hanno ovviamente caratteristiche diverse.

D. Perchè sulle confezioni di riso non si scrive mai che è senza glutine?
R. Sul riso non possiamo scriverlo in etichetta perchè è vietato scrivere senza glutine sul riso (al contrario è obbligatorio scrivere che può contenerne se nello stesso stabilimento si confezionasse anche cereali con glutine). Si può scrivere se il riso è uno degli ingredienti del prodotto e il produttore può garantire la presenza di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione)- vedi senza glutine

D. I minuti di cottura che indicate sulle etichette sono giusti?

R. I tempi di cottura indicati sulle etichette sono tempi di bollitura in acqua salata. Cucinando un risotto però, dovete tenere presente che i grassi contenuti nel brodo rallentano l’assorbimento del liquido nel chicco e quindi ci impiegate sempre 4-5 minuti in più.

D. Conservare in luogo fresco e asciutto? Quanto fresco e quanto asciutto?
R. Vedi la risposta su come conservare il riso nella sezione conservazione.

R. I tempi di cottura indicati sulle etichette sono tempi di bollitura in acqua salata. Cucinando un risotto però, dovete tenere presente che i grassi contenuti nel brodo rallentano l’assorbimento del liquido nel chicco e quindi ci impiegate sempre 4-5 minuti in più.

D. Quali sono i tempi di cottura giusti dei vari risi?
R. Tempi di bollitura. 11-13 minuti per i risi dal chicco piccolo (Balilla, Originario), 13-14 minuti per quelli medi (Sant’Andrea, Ribe) 16-17 minuti per quelli con il chicco grande (Arborio, Carnaroli, Baldo). Se state facendo un risotto calcolate dai 3 ai 5 minuti in più, come sopra spiegato.

D. Perchè il riso integrale ci impiega tanto a cuocere?
R. Parliamo infatti di 40-45 minuti di cottura (bollitura in acqua salata). Il riso integrale è un riso che ha subito solo una lavorazione (la decorticatura, cioè la privazione della pelle). Il chicco di riso è costituito però da tanti strati, più  o meno duri, e uno di questi è costituito dalle glumelle che rivestono la pula (cioè lo strato integrale, che contiene olio, sali minerali, vitamine) che è uno strato molto duro. Per cui l'acqua (peggio ancora il brodo perchè contiene i grassi che rallentano la cottura) ci impiega più tempo ad "ammorbidire questo strato e a penetrare all'interno del chicco.

R. Il nostro è "naturalmente" senza glutine, nel senso che il riso in natura non contiene glutine. Nel nostro stabilimento non coltiviamo, non utilizziamo e non confezioniamo cereali che contengono il glutine, per cui non c'è pericolo di contaminazione. Non possiamo scriverlo in etichetta perchè è vietato scrivere senza glutine sul riso (al contrario è obbligatorio scrivere che può contenerne se nello stesso stabilimento si confezionasse anche cereali con glutine).

D. Perchè sulle confezioni di riso non si scrive mai che è senza glutine?
R. Sul riso non possiamo scriverlo in etichetta perchè è vietato scrivere senza glutine sul riso (al contrario è obbligatorio scrivere che può contenerne se nello stesso stabilimento si confezionasse anche cereali con glutine). Si può scrivere se il riso è uno degli ingredienti del prodotto e il produttore può garantire la presenza di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione)

D. Quali sono i vostri prodotti adatti a chi è intollerante al glutine?

R. Quelli su cui l'assenza di glutine sono:

• tutto il nostro riso, parliamo quindi di riso Carnaroli, riso Arborio, riso Baldo, riso Sant'Andrea, riso Integrale, riso Venere nero, riso Ermes rosso, riso Apollo 
• le farine di riso sono senza glutine
• ma anche le Gallette di riso, la pasta di Riso (certificata senza glutine e adatta anche a chi è allergico al nichel), i biscotti di riso sono senza glutine e i risotti pronti (tranne la Panissa che ne contiene nella salsiccia)

D. Perché ci sono differenze molto marcate di prezzo tra un riso e un altro e, a volte anche se parliamo dello stesso riso, troviamo differenze anche di qualche euro al kg?
R. Il riso in Italia si produce maggiormente al Nord (Novara, Vercelli e Pavia le maggiori province), ma si coltiva anche in Calabria, Sardegna, Emilia Romagna e in altre regioni dal clima differenziato. Per cui le produzioni e la qualità del riso possono variare da zona a zona, determinando una variabile sul prezzo. Inoltre le aziende produttrici, come in altri settori d’altronde, per distinguersi l’una dall’altra, attuano le più svariate tecniche di marketing e di promozione, inventandosi nuove tecniche di produzione con costi maggiori, oppure investendo molto sulla pubblicità, è il caso ad esempio dei 2 grandi nomi del riso in Italia (Scotti e Gallo) dove una parte del prezzo pagato dal consumatore (potremmo ipotizzare € 0,50-€ 1,00 a kg) è dato dal costo pubblicitario molto elevato.

D. Come mai il Carnaroli costa così tanto rispetto agli altri risi?
R. Il riso Carnaroli (stiamo parlando del Carnaroli vero, vedasi la faq sui risi simili) ha una differenza di prezzo rispetto agli altri risi determinata da: 

1. minor produttività in campagna. A parità di ettari coltivati e di tecnica di coltivazione (stesse dosi di semina, di concimazione etc…) raccogliamo a settembre circa il 20-25% in meno rispetto agli altri risi e questo determina un maggior costo di produzione. 
2. E’ poco amato dagli agricoltori perchè più difficle da coltivare e quindi viene seminato in percentuali molto basse rispetto agli altri risi più produttivi  3) E’ un riso di indubbia qualità, tra i migliori in Italia insieme a Vialone Nano ed Arborio, e questo ovviamente contribuisce a “tenere” alto il prezzo.

D. Perché allora il risone Carnaroli sui mercati delle varie borse merci ha indicativamente lo stesso prezzo dell’ Arborio?
R. La quotazione dei risi (e dei cereali in generale) presso le borse merci ha subito negli ultimi anni dei ribaltoni paragonabili, se non peggiori, alle borse azionarie mondiali.  Il prezzo che viene pagato all’agricoltore, a volte e in alcuni periodi della storia recente, è stato o talmente basso da scendere sotto i costi di produzione o talmente alto (solo per pochi mesi purtroppo per qualcuno) da far ricordare la corsa all’oro nel Klondike di zio Paperone. Come sulle azioni (qualcuno potrà sicuramente non concordare) i prezzi ritornano quasi sempre sui valori reali, lasciando qualcuno con il cerino in mano. Nostro padre, e ancor prima il nonno, ci hanno insegnato a fare gli agricoltori, non gli agenti di borsa e quindi non abbiamo mai guardato ai prezzi delle materie prime ma al valore reale del prodotto. E’ così che cerchiamo di dare un prodotto di qualità al prezzo che riteniamo giusto per noi e per i nostri clienti, non per il mercato. 

D. Perché il riso Dop è più caro?
R. Il riso Dop di Baraggia biellese e vercellese è un riso che, dalla semina alla lavorazione e al confezionamento, è sottoposto a controlli preventivi e ispettivi post-vendita che certificano che quello all’interno della confezione è innanzitutto vero Carnaroli, Arborio, Baldo, S.Andrea etc… (vedasi F.a.q. sui risi similari), coltivato, lavorato e confezionato interamente nella zona della Baraggia biellese e vercellese (28 comuni sparsi tra Vercelli e Biella). E’ più caro perché è qualitativamente diverso dai risi coltivati in altri territori. Il territorio della Baraggia è ai piedi delle prealpi biellesi, le temperature medie sono di circa 2 gradi inferiori al vercellese e al pavese, l’acqua è più fredda perché ancora molto vicina alla fonte, i terreni sono molto argillosi, fini. Per queste caratteristiche, i risi coltivato in queste zone sono meno produttivi (si raccoglie meno riso), i chicchi, paragonati con i chicchi di una stessa varietà vercellese o pavese o mantovana, sono leggermente più piccoli, ma decisamente più consistenti, cioè mantengono molto di più la cottura, e anche le caratteristiche organolettiche (se pur per alcuni impercettibili) sono indubbiamente diverse. Tutto questo, affiancato da una tradizione risicola di Baraggia molto forte e secolare, ha portato a riconoscere come un riso profondamente differente quello di Baraggia biellese e vercellese, fino all’ottenimento del marchio europeo della Dop. Tutto quanto sopra riportato non può non essere riconosciuto anche nel prezzo, quando il consumatore acquista il riso. 

D. Cosa vuol dire che il vostro riso è DOP?
R. Denominazione d’Origine Protetta. Ogni fase di vita del prodotto deve essere fatta all’interno del territorio che si vuol proteggere (nel nostro caso laBaraggia biellese e vercellese, fatta da 28 comuni). Questo ovviamente vale solo per le confezioni che hanno seguito il percorso di certificazione (ad esempio la linea dei sacchetti in cotone non è certificata Dop).

D. Quali sono le caratteristiche del riso di Baraggia?
R. Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP in fase di cottura mantiene una maggiore consistenza del grano e una minore collosità rispetto ad altri risi coltivati fuori dalla Baraggia. Il territorio della Baraggia è ai piedi delle prealpi biellesi, le temperature medie sono di circa 2 gradi inferiori al vercellese e al pavese, l’acqua è più fredda perché ancora molto vicina alla fonte, i terreni sono molto argillosi, fini. Per queste caratteristiche, il riso coltivato in queste zone sono meno produttivi (si raccoglie meno riso), i chicchi, paragonati con i chicchi di una stessa varietà vercellese o pavese o mantovana, sono leggermente più piccoli, ma decisamente più consistenti, cioè mantengono molto di più la cottura, e anche le caratteristiche organolettiche (se pur per alcuni impercettibili) sono indubbiamente diverse.

D. Perché il riso Dop è più caro?
R. Il riso Dop di Baraggia biellese e vercellese è un riso che, dalla semina alla lavorazione e al confezionamento, è sottoposto a controlli preventivi e ispettivi post-vendita che certificano che quello all’interno della confezione è innanzitutto vero Carnaroli, Arborio, Baldo, S.Andrea etc… (vedasi F.a.q. sui risi similari), coltivato, lavorato e confezionato interamente nella zona della Baraggia biellese e vercellese (28 comuni sparsi tra Vercelli e Biella). E’ più caro perché è qualitativamente diverso dai risi coltivati in altri territori. Il territorio della Baraggia è ai piedi delle prealpi biellesi, le temperature medie sono di circa 2 gradi inferiori al vercellese e al pavese, l’acqua è più fredda perché ancora molto vicina alla fonte, i terreni sono molto argillosi, fini. Per queste caratteristiche, il riso coltivato in queste zone sono meno produttivi (si raccoglie meno riso), i chicchi, paragonati con i chicchi di una stessa varietà vercellese o pavese o mantovana, sono leggermente più piccoli, ma decisamente più consistenti, cioè mantengono molto di più la cottura, e anche le caratteristiche organolettiche (se pur per alcuni impercettibili) sono indubbiamente diverse. Tutto questo, affiancato da una tradizione risicola di Baraggia molto forte e secolare, ha portato a riconoscere come un riso profondamente differente quello di Baraggia biellese e vercellese, fino all’ottenimento del marchio europeo della Dop.  Tutto quanto sopra riportato non può non essere riconosciuto anche nel prezzo, quando il consumatore acquista il riso. 

D. Quale è la scadenza del riso?
R. Sulle nostre confezioni indichiamo 12 mesi dalla lavorazione (non dalla raccolta, ma dal momento in cui viene poi “pilato”) per le confezioni non sottovuoto (stoffa, cellophane, carta) e 18-24 mesi per il sottovuoto. I risi integrali (Integrale, Riso Venere, Riso Rosso Ermes) vengono invece confezionati tutti sottovuoto in quanto contenendo un po’ di olio nella parte esterna del chicco, che  a contatto con l’aria tenderebbe nel giro di qualche mese a ossidarsi e a far diventare il gusto “rancido”.

D. Io lo metto in frigo, faccio bene?
R. Il riso ha pochissima umidità, circa il 13-14%, ed è idrorecettivo, cioè se lo mettete vicino ad una fonte di umidità, la assorbe. Metterlo quindi in un ambiente molto umido come il frigo, può andar bene nel periodo estivo a patto che rimanga sempre lì. Infatti il frigo è ovviamente anche molto fresco, ma nel momento in cui lo tirate fuori frigo e lo lasciate in dispensa, allora è un aliemnto che si è decisamente modificato rispetto allo stato originale, in quanto la sua umidità sarà sicuramente molto elevata e a temperature ambiente anche di 18-20 gradi, può dar luogo ai classici problemi di “punteruolo” o “farfallina”.

D. Ma quindi, come si conserva il riso, senza che si abbia poi problemi di farfalline o altro?

R. Vai alla nostra pagina dedicata a come conservare il riso in maniera ottimale.

D. Il riso integrale è più sano?
R. Sicuramente chi mangia riso integrale, si alimenta in maniera corretta, assumendo tutto ciò che l'alimento riso può offrirgli. Partiamo dal presupposto che viene tolta solo la pelle (lolla) che è legnosa e non si può mangiare, e rispetto al riso bianco, conserva sali minerali, vitamine, olii e la preziosa gemma (o germe o embrione) che è la parte viva del chicco e che quindi è in grado di germinare e far nascere una nuova pianta. Tutte queste parti, nel riso bianco non ci sono, rimane la parte "povera" cioè amido (carboidrati per 80-90%), qualche proteina.

D. Perchè consigliano di mangiare integrale e in particolare riso integrale?
R. Perchè appunto mangiando riso integrale assumiamo fibra, olio, sali minerali, vitamine che non assumeremmo mangiando riso bianco. Ce ne possiamo rendere conto anche facendo cuocere 80 grammi (che rappresenta una porzione normale) di riso bianco e 80 grammi di riso integrale. Mangiando il secondo avrete la sensazione di aver mangiato di più in quanto "sazia" meglio rispetto al riso bianco.

D. Perchè consumiamo allora poco riso integrale e non si fa, per esempio, il risotto con il riso integrale?

R. Perchè il riso integrale ha un tempo di cottura di 40-45 minuti e quindi viene "scartato" per questo motivo. Il riso bianco è sicuramente più veloce da cuocere, e se pensate che a volte il riso (bianco) è messo in secondo piano rispetto alla pasta proprio per i tempi di cottura ...

D. Il riso integrale è adatto a tutti? 
R. Come tutti gli alimenti, se non ci sono controindicazioni da parte del medico o gravi patologie, il riso integrale (così come il riso bianco) può essere consumato da tutti. Forse escluderei i bimbi sotto i 2-3 anni per un discorso di sicurezza in quanto il chicco integrale è sempre piuttosto "croccante".

D. Da cosa derivano i vari nomi del riso, Carnaroli, Arborio etc...?
R. Normalmente i nomi delle varietà sono dati dal “padre”, cioè da chi seleziona e “scopre” in un certo senso la nuova varietà da coltivare. E’ così che ad esempio i risi prendono il cognome di chi li ha scoperti, come il riso Maratelli, lo stesso Carnaroli, il rosa Marchetti, oppure dal paese in cui viene selezionato, come nel caso dell'Arborio (paesino del vercellese), oppure in altri casi molto più recenti, si danno nomi di fantasia o che si ispirano agli dei o alla mitologia, come per esempio riso Venere, riso Ermes, riso Apollo.

D. Perchè si lancia il riso agli sposi?
R. L’usanza viene fatta risalire a un’antica leggenda cinese. Si narra che un giorno un genio buono vide i contadini afflitti dalla carestia e si impietosì. Si strappò i denti e li lanciò in una palude. Dopo questa insolita semina, nacquero molte piantine i cui frutti, tolta la buccia, ricordavano il biancore dei denti. Da allora ovunque ci sia una pianta di riso non può esserci fame, ma soltanto abbondanza.
Riso simbolo di abbondanza.  Lanciare il riso sugli sposi è dunque simbolo di prosperità. In Oriente il riso è un cibo fondamentale da migliaia di anni. C’è infatti un detto cinese per esprimerne l’importanza: «Uno lavora e nove mangiano riso». In altre parole, se si coltiva il riso c’è cibo per tutti.

D. Il riso è più digeribile della pasta o non è vero?
R. Beh qui si entra in un ambito che non ci compete, cioè quello medico-nutrizionale. Alcuni studi però hanno evidenziato come riso e pasta siano pressochè identici sotto l'apporto calorico (circa 360 Kcal ogni 100g) e abbiano indici glicemici diversi a seconda della pasta e del tipo di riso utilizzati. Sicuramente l'amido del riso impiega meno tempo a essere digerito dall'intestino, e quindi ci dà minor senso di pesantezza.

D. E' vero che il riso è nato in Cina?
R. Non è facile stabilire con precisione le origini del riso. Si crede che le prime varietà, siano emerse oltre dodicimila anni fa lungo le pendici meridionali dell'Himalaya (una catena montuosa dell'Asia, fra il Nepal e l'India). Alcuni reperti archeologici dimostrano che già nel VI millennio a.C. esistevano in Cina sia tipi di riso selvatici che coltivati. Alcuni testi indiani del 1300 a.C. descrivono accuratamente le fasi del trapianto mentre altri del 1000 a.C. hanno un catalogo delle diverse specie vegetali! La tradizione vuole che sia stato Alessandro Magno (IV secolo a.C.), attraverso la conquista dell'India, a far conoscere il riso al mondo occidentale. Il riso però non venne coltivato né dai Romani né dai Greci, ma fu grazie agli Arabi che si diffuse nel bacino del Mediterraneo. Documenti del 1200 testimoniano che già a quell'epoca, in Italia le famiglie nobili ne facevano uso e che il riso veniva coltivato nei conventi e nei monasteri. Nel 1250 se ne parlava come di un cibo pregiato e costoso ottimo per preparare dei dolci. E' proprio nella pianura padana, nella zona di Pavia, che il riso è stato coltivato intensivamente per la prima volta. Da allora, la risicoltura in Italia è diventata sempre più importante! 

D. Perchè si deve usare il cucchiaio di legno per cucinare il risotto?
R. Stiamo parlando di tenicismi culinari, ma perchè la temperatura del brodo e del riso sia sempre costante, occorre infatti usare il cucchiaio di legno che è un pessimo conduttore di calore. Usando infatti il cucchiaio di acciaio, si disperde molto calore, e il risotto ovviamente non sarà perfetto!!!